Culturas gastronómicas tan ricas y ancestrales como son las sudamericanas y asiáticas, están llegando, las estamos descubriendo y conociendo gracias a nuestros internacionales cocineros en sus nuevos restaurantes. Encabezados por Albert Adrià con sus retaurantes, el nikkei “Pakta” y el mexicano “Yauarkan” de alta cocina, que en abril inaugurará en el Born. El jovencísimo David Múnoz, ya con tres estrellas y actualmente nombrado mejor cocinero de Europa con “DiverXO”. Luis Arévalo(ex Nikkei 255) con su nuevo restaurante de cocina nikkei “Kena”, la propuesta en cocina asiática de Gonzalo García con “Nakeima”, el reconocimiento de las cocinas paceñas y chilena que se dan a conocer al mundo, la primera de la mano de Kamilla Seidler en su restaurante “Gustu” en Ecuador y la segunda Rodolfo Guzmán en el restaurante “Boragó” en Santiago de Chile y para acabar, destacar el éxito del trabajo realizado en México por Xano Saguer y su equipo de “Espaisucre Barcelona y México”.
Todos ellos están acercando sus cocinas, importando sus productos, dándonos a conocer sus excelentes y variadas materias primas. Estamos aprendiendo, por ejemplo, que la cocina mexicana, por cierto – patrimonio de la humanidad- no son solo burritos y fajitas y que conozcamos sus moles, las enchiladas, los elotes, sus verduras, los frijoles, las carnes, los quesos y su cultura culinaria entomofágica de comer insectos, como su famoso el gusano maguey, etc.., a los que os interese esta cocina os paso el enlace del blog que hice sobre “los mejores restaurantes de México” algunos situados entre 50 los mejores del mundo.
Al hilo de todo esto, el pasado sábado fui invitado por David Carreras del “Bar Maverick” de Figueres a conocer un producto tan mexicano y desconocido como es el Mezcal en una Masterclass, impartida por el catalán Ferran Bell y el mexicano Pepe Carballido ( http://www.enmezcalarte.com) donde pudimos degustar Tequilas y Mezcales Silvestres y Cultivados elaborados con 100% agave.
Aprendimos muchas cosas, primero ha olvidarnos del tabú del tequila malo, por culpa de esos chupitos – con la sal y el limón- que tomamos para acabar las fiestas. Pero nunca imaginé los aromas, el gusto y la calidad que transmite un mezcal, un gran desconocido entre los destilados, pero que no tiene nada que envidiar a un buen malta, tequila, cognac o ron, quedé sorprendido gratamente.
En la masterclass Pepe y Ferran primero nos contestaron la pregunta del millón, ¿Cuál es la diferencia entre un mezcal y un tequila?
Nos enseñaron como buscar en la botella el maestro mezcalero, prodecencia y el % de agave. Como ver las perlas(burbujas) al agitar la botella, en los vasitos anchos nos ayudaron a reconocer la gran variedad de aromas y matices en nariz y en boca después del sorbo( ahumados, terrosos, tostados) según su agua, horno, madera o variedad utilizada.
Degustamos cuatro mezcales de la marca “Koch” de las variedades de agave: Espadín, Tabasiche, Tobalá y el Ensamble( mezcla de agaves silvestres). “El Real Minero” con doble destilación en olla de barro del agave silvestre Tripón y el mezclado hecho con Tripón, Largo, Espadín y Barril. Y dos Tequilas “La Revancha” con 100% agave, uno reposado y otro blanco.
Aprendimos que era el mezcal:
- Es el destilado que representa a México, que no lleva gusano y está hecho a mano familiarmente por sus campesinos destilando los jugos fermentados de las más de 40 especies diferentes, que recogen, cuecen, muelen, fermentan, destilan dos veces con sus alambiques o ollas de barro, enumeran a mano sus botellas y está presente en su vida diaria, las fiestas y sus rituales.
- El mezcal es 100 % agave(maguey), está elaborado artesanalmente, en la zona de Oaxaca(sur de México) donde se produce más mezcal y pero ocho estados más tienen su D.O, sin química alguna, en cambio el tequila estandar solo tiene el 60% de agave, está industrializado y lo mezclan con otros licores o azúcares.
- El Tequila, es el nombre de la ciudad del estado de Jalisco, donde se produce esta variedad (agave Tequilana Weber variedad azul) que da el nombre a este mezcal. Los más sibaritas, dicen que el mejor tequila del mundo tiene un nombre “Casa Dragones” y un precio, como todo lo bueno, de 300 dolares la botella.
- Una agave necesita mínimo 10 años para madurar y puedes sacar unos 200 litros por planta.
- Una botella de mezcal de las que degustamos tiene un precio en el de mercado de entre 40/80 euros, es un producto artesanal, ecológico y exclusivo.
El acercamiento gastronómico a todas estas culturas y cocinas, hace que se importen y se promueva el consumo de sus productos, conservando y conociendo las tradiciones de productos como es el mezcal, que ya se puede encontrar en establecimientos especializados, cartas de restaurantes, bares o coctelerías para poderlos degustar.
El mezcal se está convirtiendo en un destilado glamouroso que ya ha empezado a ser tendencia en los más exclusivos locales del mundo y que tiene mucho que decir.
¡Pruebalo, los efectos del mezcal te transportarán a otro mundo!
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